I Östersjön, precis söder om den skånska kusten, hittar du en vacker ö som heter Bornholm. Likt Gotland har den ett klimat med mycket sol men är helt frikopplad från fastlandet vilket kräver båt eller flyg för att ta sig dit. Bornholm är vackert, vidderna är fria och allt är ganska pittoreskt. Största staden är Rønne dit du anlöper med färja, såväl som vackra närmast Provence-liknande byn Allinge – väl värt ett sommarbesök.
Det finns några riktigt bra restauranger som startats här och som sen ynglat av sig i Köpenhamn, tvåstjärniga Kadeau och tillika Michelin-prisade Restaurant Koefoed. Koefoed är också med i Guide Michelin, märkt med Michelin-tallriken vilket betyder god mat.
Koefoed startades för över 10 år sedan av Michael Rønnebæk Rørth och hans fru Marie. De har alltid kombinerat middagar på gourmetnivå med högkvalitativa smørrebrødsluncher – alltid med fokus på det genuint Bornholmska i form av råvaror, recept och inredning. Michael Rønnebæk Rørth har flera gånger förklarat sin kärlek till Bornholm som ö – såväl som för deras fantastiska råvaror. Bornholms läge ut mot havet ger ett milt klimat som ger idealiska tillväxt- och mognadsförhållanden för olika råvaror som sädesslag, bär och kryddväxter. Precis som Gotland i Sverige stoltserar de med flest soltimmar i Danmark vilket ger råvaror av exceptionellt hög kvalitet. Koefoed har dessutom egna odlingar på Bornholm för att förse restaurangen med det man behöver året om.
Koefoed, som ligger mellan Kgs Nytorv och kungliga slottet Amalienborg, är därmed en idealisk plats att uppleva Bornholms kök trots att du fortfarande är i Köpenhamn.
Lunch på Koefoed är utomordentligt bra. Många håller restaurang Schønnemann som det perfekta stället att äta smørrebrød men Koefoed är också i den absoluta toppen. Schønnemann är lite mer experimenterande, där utvecklar de gärna nya sätt att äta smørrebrød – medan Koefoed är mer av den gamla skolan, där man gör det på klassiskt vis. På Koefoed används bara de allra bästa ingredienserna och råvarorna för att göra klassiska smørrebrød på absolut bästa sätt.
Smakerna på Koefoed är nyanserade och även det mest klassiska av smørrebrød ”Sol over Gudhjem” (Gudhjem är såklart en by på, du gissade det – Bornholm) omvandlas här till en kulinarisk höjdpunkt.
Till smørrebrød dricker man snaps / akvavit. Att äta smørrebrød utan att dricka akvavit är som att äta ostron naturelle utan champagne. Det kan göras – men varför, när de går så bra tillsammans? Dessutom, smørrebrød innebär allt som oftast sill eller andra feta fiskar som lax eller till och med ål – akvavit hjälper magen att smälta den typen av mat. Rena hälsokuren alltså.
Snapsmenyn är ofta den stora vattendelaren mellan bra och dåliga smørrebrødsrestauranger. De flesta har bara de vanliga akvaviterna som Aalborg Taffel, Jubilæum, Linie etc. De är bra akvaviter allihop men en riktigt bra smørrebrødsrestaurang kommer att erbjuda akvavit på samma vis som en gourmetrestaurang erbjuder sina viner – med stora valmöjligheter utifrån en extensiv snapsmeny. Din servitör hjälper dig att hitta just den snaps / akvavit som kommer lyfta den maträtt du just beställt och som kommer utveckla smaken på det du äter. Restauranger som Koefoed och Schønnemann utmärker sig på just det här området, så luta dig tillbaka och be din servitör att välja snaps åt dig. Koefoed har så klart även sin egen akvavit, helt och hållet gjord på Bornholmska ingredienser.
Akvavit är något som vi Skandinaver ägnar oss för lite åt att konsumera och variera. I princip är akvavit ju faktiskt Skandinaviens svar på whisky i form av att det är en dryck med mycket arv, mycket variation, många regionala skillnader i stil och ett helt eget smakuniversum. Akvavit är snaps men all snaps är inte akvavit. Akvavit innehåller alltid kummin och dill och alkoholnivån är minst 37,5%. När du reser runt i Skandinavien ska du alltid prova de lokala akvaviterna. Du kommer hitta smakupplevelser som faktiskt inte finns någon annanstans än just här.
Köket på Koefoed är rustikt och generöst. Vi har provat smørrebrød bestående av löskokt krämigt ägg, nyskalade räkor, krasse och svartpeppar. Räkmacka kanske du skulle kalla det och visst är det här en mycket enkel maträtt som finns på alla smørrebrødsrestauranger – men här blir det bara helt rätt! Äggen är pinfärska från gården och kokta till perfektion, räkorna smakar som att de just tagits ur havet och toppningen med krasse bidrar med det danska pricken över i:et. Krasse är faktiskt en av de färska kryddor som är oerhört vanlig på smørrebrød – det är också den som oftast glöms bort när man ger sig på smørrebrød i Sverige.
Rökt lax med äggröra är något som Danmark inte alltid är bra på. Danmark, som förvisso är en fiskenation – är sällan bra på att grava och röka lax. (delar av) Sverige och Norge överträffar dem allt som oftast. I Danmark blir det ofta för torrt och laxen har ofta legat framme för länge och blivit torr, smaken har förändrats – och ofta är den inte skuren i tillräckligt tunna skivor. Så icke här – på Koefoed serveras pinfärsk lax med en perfekt konsistens. Smaken är rökig utan att vara dominant och saltet balanserat för att lyfta fram smaken, varken mer eller mindre.
”Christiansøpigens kryddersild” är en kryddsill som serveras med pepparrotskräm, syltad lök och kapris. Denna typ av sill kan smaka lite för mycket som ansjovis ibland men även här är balansen rätt, inte för salt och ganska mild i smaken.
I Danmark är smørrebrød obligatoriskt. Du äter det vid lunchtid om du gör det som danskarna själva. Det finns gott om ställen att välja på – men långt ifrån alla är bra. På Koefoed kan du verkligen njuta av Danmarks främsta bidrag till den internationella matscenen både i form av vad du har på tallriken och vad du har i glaset. Miljön är skandinaviskt rustik och avskalad men varm och inbjudande.